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秦镇米皮

更新时间:2023-12-21 小编:西安旅游集散中心 0 180
秦镇米皮是陕西省西安市鄠邑区(户县)的一道传统小吃,属于陕菜系;于据《长安县志》和《留坝县志》记载着这段文字,秦始皇在位时,南郑今(汉中地区---十县一区)有稻田十万亩。有一年久旱不雨,稻田干枯,打下的稻谷尽是稻秕。碾出的大米质量太差,无法向皇帝纳贡,农民们深恐欺君之罪,非常焦急...

秦镇米皮是陕西省西安市鄠邑区(户县)的一道传统小吃,属于陕菜系;于据《长安县志》和《留坝县志》记载着这段文字,秦始皇在位时,南郑今(汉中地区---十县一区)有稻田十万亩。有一年久旱不雨,稻田干枯,打下的稻谷尽是稻秕。碾出的大米质量太差,无法向皇帝纳贡,农民们深恐欺君之罪,非常焦急恐慌。当时有位姓朱的农民,他将打下的新大米用水拌湿之后,用专门用来碾米的水磨碾子把大米碾成糊状,然后倾倒在甄蓖上蒸熟切成条状。名为大米皮子,大家尝后个个称奇

他带着面皮和纳贡的人来到秦镇,将面皮献给秦始皇,皇帝吃了凉皮美味可口,倍加赞赏,并令今后汉中地区的贡物只能献大米皮子。米皮制作便在秦镇广为流传。米皮起源于汉中,发扬于秦镇,辉煌于西安,在西安呈现出各种流派和品相的凉皮副产品。

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秦镇米皮用产于鄠邑区沣河西岸的一种籼米制成。制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。米皮通常凉食,所以也叫凉皮。师傅当着顾客的面,用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条,拌上特制的辣椒油、醋和盐,加上芹菜丁和豆芽、黄瓜丝等小菜,一碗碗看来红通通、吃来“筋、薄、细、软”、凉爽可口的秦镇米皮就可以上桌食用了。

长期以来,在关中地区流传着“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的俗语。可见,秦镇米皮很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著名面食。

秦镇,即秦渡街道(原秦渡镇,2019年3月28日揭牌成为秦渡街道)是鄠邑区最东边的一个街道。《诗经》中的“既伐于崇,作邑于丰”,即为此地,曾先后定名为丰邑、丰京,史称“丰京盛地”。后秦时期,姚兴皇帝常率文武百官从京城长安赴草堂寺听鸠摩罗什讲经说法,为方便往来,专门在沣河西岸设置了一个渡口——“秦渡”。《古今图书集成》101册有“秦渡,即古丰地,沣水之西岸,丰旧城在焉”的记载。宋《长安志》即有“秦渡镇”地名称谓,并一直沿用至今。宋元时代已略具城镇雏型。明代史书有关秦渡镇的记载:“辐辏繁盛,晋豫客商较多” [1]。

《诗经·二雅》里的《七月》有“八月剥枣,十月获稻”的记载,《丰年》有“丰年多黍多稌”的记述;《生民》有“或舂(舂米)或揄,或簸或蹂”、“释之叟叟(淘米声),丞(蒸)之浮浮(蒸饭时热气上升的样子)”的描述,《丞民》有“柔则茹(吃)之,刚(硬)则吐之”的饮食吃法,《公刘》有“迺里糇粮(揉面蒸饼备干粮)”,至于用稻米酿酒食用的历史更是散见于《信南山》、《六月》、《甫田》、《鱼藻》渚篇中。

周秦历史相连,自然产生了秦镇“蒸干会”和李十二的故事。秦时(公元前221—前207年)朝廷在咸阳设内史,兼治三辅。三辅,包括关中各县和商雒一部分地区,鄠邑区(原户县)属内史管辖。

秦镇即秦渡镇(2018年揭牌成为秦渡街道),位于鄠邑区沣河西岸,这里曾是西周的京畿之地气候温和,土壤肥沃,盛产优质稻谷。用这里出产的稻谷磨浆制成的米面皮子,以色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而著称。

秦镇的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的,所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上,秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬,更适合一些年轻人、中年人。在西安,秦镇米面皮经营者也很多,有小摊小店经营的,更有开大店经营的。

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相传,秦始皇在位时,秦镇附近有稻田十万亩。有一年,关中大旱,沣河缺水,官府催逼纳贡大米,农民无法,只好在田里挖井浇地,费了九牛二虎之力,好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差,无法向皇帝纳贡,农民们深恐惹欺君之罪。 [2]当时有位农民李十二,将新打下的大米用水拌湿之后,碾成米粉,和成糊状,然后倾倒在甑篦上蒸熟,切成条状,名为大米面皮子。大家尝后,个个称奇。李十二带着米皮和纳贡的人来到咸阳,将面皮殷勤奉上,跪请万岁试尝。皇帝尝米皮,美味可口,备加赞赏,并令今后秦渡镇的贡物只献大米面皮子,不献大米。后来,李十二在某一年的正月二十三去世,秦镇一带的人们为纪念他,家家户户都蒸大米面皮子吃,以纪念这位有功于人民的人。

这种米皮一直延续到今天,成了鄠邑区秦镇驰名的小吃。


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